Bionda, rossa, scura: cosa significano davvero (e cosa non ti dicono)

Sei in un pub o in una birreria, apri il menu e trovi tre parole: bionda, rossa, scura. Nessuno stile, nessuna gradazione, nessuna descrizione. Solo tre colori. Il barista aspetta, tu scegli quello che ti sembra meno rischioso, e speri bene.

È una scena che si ripete in tutta Italia, e nessuno si ferma mai a spiegare cosa vogliano dire davvero quelle parole. La risposta breve è: molto meno di quanto sembri. La risposta lunga è questo articolo.

Le parole che la legge regola non sono quelle che pensi

Partiamo da una cosa che sorprende quasi tutti: bionda, rossa e scura non sono categorie legali. Non compaiono da nessuna parte nella normativa italiana sulla birra.

La legge che regola la birra in Italia è la 1354 del 1962, più volte modificata. Quello che classifica non è il colore, ma il grado Plato: la quantità di zuccheri presenti nel mosto prima che inizi la fermentazione. Da quel parametro nascono le cinque denominazioni legali di vendita: birra analcolica, birra leggera (o light), birra, birra speciale e birra doppio malto.

Quindi la legge si occupa di quanto è forte una birra, non di come sa. Sul resto, sui luppoli, sul metodo di fermentazione, sul carattere, non dice nulla. Stili come pils, lager, rossa, ale o bitter non sono definiti da nessuna norma: esistono come tradizione brassicola e come convenzione commerciale, non come categorie tutelate.

Detto in modo diretto: le parole che descrivono il sapore non le controlla nessuno, e le uniche parole regolate per legge servono a stabilire quante tasse paga il produttore.

Bionda: la parola più vaga del menu

“Bionda” indica una birra chiara, dal giallo paglierino al dorato. Fine. È tutto quello che ti sta dicendo.

Sotto quella parola può esserci una Helles bavarese, morbida e maltata, con il luppolo che resta sullo sfondo. Oppure una pils, che è l’esatto opposto in termini di equilibrio: amaro secco, finale asciutto, luppolo protagonista. Due birre chiare, due esperienze completamente diverse, come abbiamo raccontato parlando della differenza tra lager e pilsner.

E non finisce lì. Anche una Weizen tedesca rientra nel range del biondo, ma è torbida, con quei sentori di banana e chiodo di garofano che arrivano dal lievito e che spiazzano chi si aspettava qualcosa di neutro. Una Golden Ale è bionda. Una Session IPA al 4% è bionda, ed è luppolata. Una Golden Strong Ale belga è bionda e può superare l’8%.

Stessa parola, cinque birre che non si somigliano affatto. E una di queste ti manda a casa in taxi.

Rossa: la più fraintesa di tutte

Se “bionda” è vaga, “rossa” è peggio. È la parola che copre la distanza più grande tra quello che immagini e quello che arriva nel bicchiere.

Nel gergo dei pub italiani, “rossa” indica un colore che va dall’ambrato al ramato. Ma sotto quel colore ci possono stare birre che appartengono a mondi opposti.

Una Märzen è ambrata. È una lager, quindi a bassa fermentazione: pulita, maltata, secca nel finale, in genere tra il 5 e il 6%. Il tipo di birra che bevi con calma senza pensarci troppo.

Una Belgian Dubbel è anche lei ambrata scura. Ma è un’ale ad alta fermentazione, con note di frutta secca, prugna, caramello scuro e zucchero candito, e spesso supera il 7%. Non è una birra da bere distrattamente.

Stesso colore sul menu. Un mondo di distanza nel bicchiere, nella struttura e nell’alcol. E il menu non te lo dice.

Aggiungiamo che “rossa” è anche l’unica delle tre parole che in Italia ha acquisito un’aura di prestigio: molti la associano istintivamente a qualcosa di più artigianale o più curato rispetto alla bionda. Non c’è nessun fondamento in questa idea. Una rossa industriale resta una birra industriale, e una bionda artigianale ben fatta è tecnicamente molto più difficile da produrre. Se vuoi approfondire questo punto, ne abbiamo parlato in birra artigianale o industriale.

Scura: dove la parola si rompe del tutto

“Scura” fa pensare a qualcosa di pesante, dolce, alcolico e impegnativo. Nella maggior parte dei casi è falso.

Una Dunkel è una lager scura bavarese. Bassa fermentazione, note di pane tostato e caramello leggero, spesso sotto il 5,5%. È scura e beverina, due cose che a molti sembrano incompatibili.

Una Schwarzbier è ancora più scura, quasi nera, e resta comunque una lager leggera e pulita.

Uno Stout o un Porter portano invece caffè, cioccolato e tostature decise, con corpo e struttura molto diversi.

Ma l’esempio che chiude il discorso è un altro, e ci è capitato tra le mani proprio scrivendo dei sottostili della IPA: la Black IPA. Il colore è scuro, quasi da stout. Il naso e il palato sono quelli di una IPA: luppoli resinosi e agrumati in primo piano, con un fondo tostato che aggiunge complessità senza dominare. Chi la incontra per la prima volta si aspetta qualcosa di dolce e pesante, e si ritrova con una birra luppolata e amara.

Se ordini una “scura” alla cieca e ti arriva quella, la parola sul menu non ti ha aiutato in nessun modo.

La quarta parola: doppio malto

C’è un altro termine che compare sugli stessi menu e che genera altrettanta confusione: doppio malto.

Non significa che nella birra c’è il doppio del malto. Non significa che è più artigianale, più curata o più buona. È semplicemente il nome legale della quinta categoria della classificazione italiana: una birra con grado Plato non inferiore a 14,5.

Tradotto: è una parola che ti dice solo che quella birra è alcolicamente più forte della media, e che il produttore paga più accise. Nient’altro. Non ti dice se è una lager o un’ale, se è dolce o amara, se è chiara o scura.

È l’unica delle quattro parole del menu che ha un significato preciso e verificabile, ed è anche quella che quasi nessuno interpreta correttamente.

Cosa ti dicono davvero queste parole

Facciamo il punto onesto. Bionda, rossa e scura ti danno una sola informazione reale: il grado di tostatura del malto usato.

Malti chiari danno birre chiare. Malti più tostati danno birre più ambrate. Malti molto tostati danno birre scure. È tutto qui, ed è un’informazione vera ma povera.

Quello che quelle parole non ti dicono:

• se è una lager o un’ale, cioè a bassa o alta fermentazione
• quanto è alcolica
• quanto è amara
• se è luppolata o maltata
• se è dolce o secca
• se è artigianale o industriale

Sei informazioni su sei mancano. Ed è per questo che scegliere una birra dal colore è un po’ come scegliere un vino dal peso della bottiglia.

Cosa chiedere al banco, invece

Qui sta la parte utile. Tre domande, nessuna delle quali richiede di sapere niente di birra, che ti danno più informazioni di qualsiasi menu a colori.

“Che stile è?” La domanda più semplice e la più efficace. Se il barista risponde “è una Helles” o “è una Dubbel”, hai già più informazioni di quante te ne dia il colore. Se non lo sa, quella è a sua volta un’informazione utile sul locale.

“È amara o maltata?” Questa taglia trasversalmente tutti gli stili e risolve il problema pratico che hai davvero: capire se ti piacerà. Nessuno ha bisogno di sapere cos’è il dry hopping per rispondere a questa domanda.

“Quanti gradi ha?” Domanda banale, ma decisiva se stai per ordinare una “rossa” che potrebbe essere una Märzen al 5% o una Dubbel al 7,5%. Cambia completamente come organizzi la serata.

Se ti senti in imbarazzo a chiederlo, ricordati che nella maggior parte dei birrifici artigianali sono felici di rispondere. È letteralmente il loro mestiere, e quasi tutti preferiscono spiegarti cosa stai bevendo piuttosto che servirti qualcosa che non ti piace.

E se il locale ha le birre alla spina, chiedi un assaggio. Nessuno si offende, ed è il modo più rapido per capire senza teoria.

Curiosità e domande comuni sui colori della birra

La prossima volta che sei al banco, prova a fare una delle tre domande. Nella peggiore delle ipotesi scopri qualcosa di nuovo. Nella migliore, ti ritrovi con la birra giusta davanti invece di quella che sembrava meno rischiosa. Se ti capita una “rossa” o una “scura” che ti ha sorpreso, in bene o in male, faccelo sapere.